米農家こだわりの玄米ご飯の炊き方

知る人ぞ知る！美味しい玄米ご飯

近年、玄米食であったり、酵素玄米、
寝かせ玄米などが流行って来ている中、

「ボソボソして食べられたもんじゃない」
「臭くていやだ」
「硬くて食べ難いでしょ？」

等の理由から、玄米食を敬遠される方がいるのもまた事実です。
さて、本当に不味いのでしょうか？？

(有)川原農産の代表である私、川原伸章は正直言いまして、不味いとはまったく思いません。
現に家庭でも玄米ご飯を炊いては食べている現状です。

ちなみに予断になりますが、日常生活の中から白砂糖を減らし、一日一膳だけ玄米ご飯を取り入れるだけで後は普段と変わらない食生活、普段と変わらない運動量を１０ヶ月ほどやった結果、１０キロのダイエットに繋がっていました。

その間玄米ご飯が不味かったと思った事は一度もありません。
むしろ炊飯してから保温しっぱなしで、だんだん美味しくなる玄米ご飯はむしろ楽しみでもありました。

では、なぜ食べ難いという声が上がるのでしょうか？

理由は、大きく分けて2つほど考えられます。

お米の質の問題

質の悪いお米ではどうしても美味しくはならないと思われます。

炊飯方法の問題

使用する炊飯器の特徴をしっかりと踏まえないで、
他人の炊き方をそっくりそのまま真似するだけの炊飯方法では失敗します。
電気式なのか火力によるものなのかで、大きく違います。

以上の問題がクリアされれば、恐らく十中八九美味しい玄米ご飯が炊けるのではないかと考えております。

私どもでは、よく関東を中心として出張販売を行っており、現地で玄米ご飯を仕込んで漬け沖時間0分で炊飯したものを試食して頂いておりますが、お召し上がりになるお客様の大半が、

「このご飯は白米を何割混ぜていますか？」

「え？なんで？ふつうのご飯みたい。」

「いつも食べてるけど、何でこんなに違うの？」

といった驚きの声を頂く事が多いのです。

出張先で、現地の水(水道ないしは、ミネラルウォーター)を使用して炊飯するだけで特別な仕掛けはしておりません。
こちらのページでは、炊飯器の特徴と炊飯器毎の玄米ご飯の炊き方を(有)川原農産流に解説いたしますので、是非参考にしてください。

玄米と白米の違い

玄米ご飯を美味しく炊くためにも、玄米と白米の特徴の違いを覚えておきましょう。

玄米

米糠で覆われているのが玄米です。
米糠は油分なので、水をはじきやすい性質がありますので、
そのまま簡単に研いだだけでは、水が浸み込みにくく、
漬け置き時間が短いと芯が残ってしまう場合がありますのでご注意下さい。

白米

米糠分を削り取ったものが白米です。
油分を多く含む米糠部分が削れている為水は浸透しやすくなっていますが、
火力での炊飯を行う場合は少なくとも
20分前後の漬け置き時間があると良いでしょう。

【ポイント】

漬け置き時間の短縮のために、ぬるま湯で漬け置きする方も多いでです。
お急ぎの際は使ってみると良いかもしれません。

炊飯器別の特徴

 ここでは炊飯器別の特徴をお話しします。

炊飯器は大きく分けて2種類に分類されます。

• 電気炊飯器（マイコン炊飯器、IH炊飯器など）
• 火力による炊飯器（ガス釜、土鍋、圧力鍋など）

電気式炊飯器は、火力に比べると熱量が少ない為、
長い時間をかけて炊飯します。
逆に火力は熱量が高い事で短時間で炊飯します。
白米を炊く場合でもここが重要なポイントです。

電気式は時間がかかる分その間に水を吸い込み炊き上げることは可能ですが、
火力式は、中心部まで水が浸透する前に炊き上がってしまうため、芯が残ってしまいます。

火力による炊飯の場合は、必ず漬け置き時間が必要です。

特に玄米ご飯を火力を使って行う場合は、必ず漬け置き時間を設けると良いかと思います。

玄米ご飯を摂る上で目的とすることは？

玄米食を行ううえで、あなたの目的は何でしょうか？

実は目的によっても炊飯方法を少し変化させなくてはいけません。最近流行の酵素玄米や寝かせ玄米といった玄米食のあり方や、玄米を発芽させて食べる発芽玄米といった手法、ただ単に美味しく玄米が食べられたらそれでいいという方など、実は目的はそれぞれに違うものだと、私は考えております。

どういった方法で食べたいかを一度、考えてみると良いかと思います。

玄米には、発芽を抑制するという毒素があるといわれております。
アブシジン酸やフィチン酸というものがネット上でも人体にとって良くないとの記事も見られます。

種と言うのは、翌年に芽吹き大地に根ざしてさらに翌年に向けた種を作るという
一連の遺伝子をつないでいくという働きをしていかなければなりません。

そこで、収穫後に多少の水分などでは発芽しないように抑制する毒素があるといわれております。

その毒素は、発芽と同時に徐々に減少していくといわれており、玄米ご飯を食べるときは、
長時間24時間～36時間程度漬け込む人も中にはおいでです。

しかし、発芽玄米をお召し上がりになる方が求めるものは、
玄米ギャバを摂取したいというのが目的の場合が主かと思います。

玄米ギャバは、水に漬け込み発芽と同時に生成され、約4時間後にピークを迎え、
その後は玄米自身の生命活動のために徐々に自己消費されていくといわれております。

つまり、玄米ギャバを多く摂取する場合は、
仕込みをして漬け込み後4時間後に炊飯するようにタイマーをセットすると良いと言うお話もあります。

玄米を食べるにしても、どのようにして食べるか、現在の情報化社会の中正しい情報だけとは限りませんが、
インターネット上には玄米ご飯に対する良し悪しは沢山記述がございますので、お時間のある方は目を通されると良いかもしれません。

川原農産流玄米の研ぎ方、仕込み方

弊社は、農業生産法人であり、全国津々浦々の米農家からお米を仕入れて販売をしているお米屋さんではございません。

従いまして、自社で育てたお米以外のお米と言うのは基本的に食すことはほとんど無い為、
弊社のお米以外で同じように炊飯できるかどうかはわかりませんのでご了承下さい。

ここでは、(有)川原農産のお米を使った場合の研ぎ方、仕込み方法をお伝えいたします。

川原農産流・玄米ご飯の研ぎ方、仕込み方

計量
白米と同様の計量カップを用いて行います。計量方法も同様にすり切りで1合とカウントいたします。

洗米
玄米の状態で、細かな埃や汚れなどが付着している事が考えられますので、まずはたっぷり目の水によって、軽くすすぎます。

研ぎ
洗米して水を切った玄米を、ゴシゴシと強めに研ぎます。
玄米の表面に傷をつけてやるイメージです。
米糠部分は油分であり、水分の出入りは通常は胚芽の部分からしか出来ません。
表面をゴシゴシ傷つけてやる事で、全体的に給水しやすい状態を作ってやるのが目的です。
川原農産では、この研ぎ1回のみです。ですのでソコソコしっかり目に研ぎます。

すすぎ
ゴシゴシと研いだ後は、にごり水が出ている状態かと思います。
玄米の計量した数量にもよりますが、2～3回すすぎます。
分量が多い場合は４～５回すすぎます。
すすぎは、基本的に2回目からはほぼ透明な水になりますが、
玄米の薄皮が浮遊している事がありますので、おおむねその薄皮がなくなるのが目安です。
ふつうの目の細かいざるでは水を切る際に、薄皮も一緒に残りますので、ご注意下さい。
水を切る際は、手を使ってきるか、プラスティック製のざるで縦長のざるがございますので、
そちらを使用すると、薄皮もきれいに分離する事が出来ます。

水の計量
下記に示す、炊飯器毎の水の分量を目安に行って下さい。
玄米メニューのある電気炊飯器の場合は、釜の内側に玄米ラインが引いてありますので、規定量で行って下さい。
玄米メニューの無い電気炊飯器の場合は、白米のおおむね1割り増しで行って下さい。
ガスなどの火力を使う場合は、白米の3割～4割り増しと言われております。

漬け置き時間
炊飯器毎、目的毎に異なります。
お手持ちの炊飯器と、どの目的で玄米ご飯をお召し上がりになるかを決めて、それぞれの漬け置き時間に従って下さい。
下記に炊飯器毎に、(有)川原農産流の炊飯方法で漬け置き時間等を示しておりますのでご覧ください。

電気炊飯器（玄米メニュー有り）でのオススメ炊飯方法

最近の電気炊飯器は、おおむねイロイロな調理メニューが機能として備わっています。

例えば、白米でも、ふつう・かため・柔らかめなどや、おかゆやおこわ、玄米メニューの中にも
玄米活性などの発芽玄米にしてから炊飯する機能、パン醗酵やケーキなども焼けたりするほど、
メーカーやその金額体によってもついている機能は様々です。

また、メーカーによって若干癖が違うため、まずは基本どおりの炊飯方法をお試し頂き、
お好みの硬さなど調整していただくと良いかと思います。

ここでは玄米メニューの付いている電気炊飯器での仕込み～炊飯までを(有)川原農産流にご案内いたします。

玄米メニューのある電気炊飯器での玄米ご飯炊飯方法

1. 上記に示した、玄米ご飯の研ぎ方、仕込み方で玄米を仕込みます。
2. 水は釜の内側にある玄米ラインにあわせて規定量で行います。
3. このタイプの炊飯器では漬け置き時間０分でも炊飯は可能です。
   白米が通常４０～５０分で炊飯するところ、倍の90分ほどかけて炊飯を行います。

※玄米メニューの無い炊飯器では漬け置き時間０分はオススメ出来ませんのでご注意下さい。

※玄米ご飯は炊きたてよりも2日目、2日目よりも3日目とだんだん美味しく変化していきますので、
出来れば多めに炊飯をして、保温しっぱなしにしながら、一日一回は攪拌しながらお召し上がりいただくことをオススメいたします。
どうしても保温しっぱなしがお気に召さない場合は、1食分ずつラップでくるんで、冷凍保存する事をオススメいたします。

電気炊飯器（玄米メニュー無し、旧型）でのオススメ炊飯方法  

長期にわたりご愛用いただいております電気炊飯器で、玄米メニューが付いていないものや、
マイコンタイプで機能的にも少ない炊飯器をご利用の場合は、下記の通り行って下さい。

玄米メニューの無い電気炊飯器での玄米ご飯炊飯方法

1. 上記に示した、玄米ご飯の研ぎ方、仕込み方で玄米を仕込みます。
2. 大き目のボールにたっぷり目の水で8時間～12時間程度漬け置きます。
   ※水温外気温の低いときは長めに、水温外気温の上がる夏場は冷蔵庫で漬け置くと良いと思います。
3. ざるに開けて水を切り、計量数と同等の白米ラインまで水をはり炊飯ボタンを押します。
4. 炊飯後は欲を言えば1時間ほど触らず放置して下さい。炊飯直後は水っぽい感じがすると思います。

※玄米ご飯は炊きたてよりも2日目、2日目よりも3日目とだんだん美味しく変化していきますので、出来れば多めに炊飯をして、保温しっぱなしにしながら、一日一回は攪拌しながらお召し上がりいただくことをオススメいたします。
どうしても保温しっぱなしがお気に召さない場合は、1食分ずつラップでくるんで、冷凍保存する事をオススメいたします。

漬け置き時間を短縮したい場合の裏技

1. 上記に示した、玄米ご飯の研ぎ方、仕込み方で玄米を仕込みます。
2. 白米の約１．１～１．２倍の水を貼り、保温ボタンを押して20分ほど置きます。
3. 保温を切ってさらに２０～３０分置きます。
4. 通常の炊飯ボタンを押して炊飯します。

※玄米ご飯は炊きたてよりも2日目、2日目よりも3日目とだんだん美味しく変化していきますので、出来れば多めに炊飯をして、保温しっぱなしにしながら、一日一回は攪拌しながらお召し上がりいただくことをオススメいたします。
どうしても保温しっぱなしがお気に召さない場合は、1食分ずつラップでくるんで、冷凍保存する事をオススメいたします。

ガス釜・土鍋でのオススメ炊飯方法

火力による炊飯器での玄米ご飯の炊き方・ガス釜・土鍋編

1.上記に示した、玄米ご飯の研ぎ方、仕込み方で玄米を仕込みます。
2.水加減を白米の１．３～１．４倍にして付け置きます。漬け置き時間は4時間～10時間程度で炊飯します。
3.炊飯後蒸らし時間を10～20分程置いてから、きりまぜをして余分な水分をとばしてください。
4.電子保温ジャーがある場合はそちらに移して保温してください。無い場合は、1食分ずつラップで個包装して冷凍庫で保存してください。

圧力鍋でのオススメ炊飯方法

火力による炊飯器での玄米ご飯の炊き方・圧力釜編

1.上記に示した、玄米ご飯の研ぎ方、仕込み方で玄米を仕込みます。
2.水加減を白米の１．２～１．３倍にして付け置きます。漬け置き時間は4時間～10時間程度で炊飯します。
3.炊飯後蒸らし時間を10～20分程置いてから、きりまぜをして余分な水分をとばしてください。
4.電子保温ジャーがある場合はそちらに移して保温してください。無い場合は、1食分ずつラップで個包装して冷凍庫で保存してください。